ドライor冷凍

採ってきたポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)が余ったので、
半分を網に入れて風通しの良い日陰で干してドライに。
半分は厚めにスライスして、ジップロックに入れて冷凍してみました。
ドライの方はー。

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ドライポルチーニはひたひたの水にいれて戻しました。
乾燥させると、生のときとはまた違った、干しきのこの良い香り。
そして香りがとても強くなる。

玉ねぎとベーコンのスライスをオリーブオイルで炒めて、そこに
もどしたポルチーニも追加。

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戻し汁も、もちろん使います。具材が炒まったら、鍋に投入。
さらに牛乳も加え(生クリームだけだと重いので、牛乳で割りました)

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ドライポルチーニの旨味が牛乳に出まくるように念じながら、少々煮込みます。

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牛乳にばっちりダシが出たら、最後の最後の仕上げで、生クリーム投入。
すぐ火を消すくらいで良いかと。

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パスタと和えて、完成ー!パルメザンをかけます。

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あああ!この味知ってる!
レストランで食べたことがあったポルチーニは、乾燥ポルチーニだったのか、、
いままでに食べたことがあったのはドライのものだったことに気がつきました。
生しいたけと、干ししいたけくらい風味が違うので、いまいち
ドライポルチーニの味の記憶と、生ポルチーニの味の記憶が結びつかなかった。

そしてドライはドライで、文句なしに、うまい。
ダシがいちばん出る。ただしフレッシュな香りや、歯ざわりはない。

冷凍のものも後日調理しました。(写真撮らなかった)
スライスの場合は、冷凍しても生の状態と味はそんなに変わらなかった!
しかも冷凍したせいか、幼菌だったせいか、きのこの甘みがあって、最高、、、!
  
ということで、生のポルチーニがとれたら
1.生のまま食べる!
2.スライスして冷凍する!
3.スライスして干す!
というプライオリティかなあと、自分の中で折り合いがつきました。
乾燥ポルチーニは買おうと思ったらいつでも買えるし。

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きのこばっかり食べてる訳ではありません。
先週からめちゃくちゃ暑いので、和食が多い。
よく作るのは揚げ浸し。茄子とピーマン、みょうががうまい!
ピーマンはタネごと揚げちゃいます。ぜんぜんタネも美味しい。

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これは冷汁。ムシカレイの干物を食べて、半分余ったので、翌朝ほぐして冷汁に。
みょうがはそこらへんで採れたみょうがを、甘酢漬けに。

朝から暑くて、まるぞうの散歩が午前5時台なので、
帰ってきてから朝食を食べます。暑くて、こんなんばっかり食べてます。
ふー。
 


ポルポルパスタ

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先週は「家から3分で採りに行けるポルチーニ」祭りを開催しておりました。
最初に1本採ったあと、さらに2本追加。

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その翌日、さらにちょっと小ぶりなのを2本追加。全部で5本採れた。
これでおしまいかなー。まとまった雨も降らないしなあ。

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最初の1本を見つけたときは、同定できてる、、と思ってはいたけど、
はじめて見て、採った種類のきのこなので、いまいち自信がなく。
若いきのこを採って、はじめて「あー図鑑の通りだー」と納得しました。

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かさの裏の部分が、若いうちは白いのです。時間がたつと
白→黄色→茶色→黒 と変わっていく。

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ポルチーニ富豪じゃ。。
大きくて食べられないやつは、かさをスライスして、干してみることに。
香りが薄いなあと思って、調べたところ、
ポルチーニは少し乾燥させると香りがよりたつのだとか。ふむふむ。
1日放置して香りを嗅いでみたら、たしかに、甘くて美味しそうなにおいが。

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前回は初めて料理したので、ちょっと勝手がわからなかった。
2回目は、改良してみました。
・きのこの食べ応えを増すために、大きめに切る。
・きのこの旨味が極上なので、ベーコンは入れない。

材料 : 生ポルチーニ1本〜2本、スパゲティ、生クリーム、塩こしょう、パルメザンチーズ。

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くきは歯ごたえが最上なので、火を通しすぎないよう気をつけながら、オリーブオイルで炒め、
風味付けにバターを。もうこれだけでも全然おいしい。。

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生クリーム投入。あんまり多いと味が重くなりすぎる。
しばしきのこの旨味をソースに放出させ、塩胡椒。
茹で上がったスパゲティを投入し、まじぇまじぇ。

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できたー!パルミジャーノをがしがしし、胡椒をぱらりと。
ポルチーニ増量パスタの完成ー。

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うんうん、食べごろのサイズだったので、1回目に作ったやつより、歯ごたえも味も美味しい。
ごろごろと大きく切ったのも幸いしてるな。
きのこしか入ってないのに、ソース全体にすごく旨味が出てて、ポルチーニ力を実感。
コンソメキューブとか、旨味の素入れたっけなあ?と思うくらい、旨味が強い。

すっぽんやフグもそうだけど、自然素材由来の強烈な旨味って
香りも味も、自然で、上品で、たまらんなーとアホヅラになってしまう。

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干し中。
昔採ったことがあるハナイグチと、このヤマドリタケモドキは同じイグチの仲間。
匂いは似ているようで、全然ちがう。
[ハナイグチ]
山の落ち葉や土の匂い、癖がある。味噌や醤油の発酵臭と相性が良い香り。
[ヤマドリタケモドキ]
ナッツのような香ばしさと甘い匂い。バターやナッツ、動物性食品と相性が良い香り。
腐ってくると佃煮が腐ったような、醤油っぽい、独特の匂いがする。

しかし、本当に美味しいきのこだな〜。人気がある理由がよくわかりました。
もっと食べたいもん。
次の引っ越しのときは、家の近所でポルチーニが採れそうなところに引っ越そう、、

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お誕生日にバルミューダのトースターをもらった。
トーストも、ピザトーストも、卵トーストも、お上品に美しく焼けるのだった。

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乾燥ポルチーニは意外とお手頃価格。


バター醤油枝豆

家の周りは昔からの農家さんが多く、だいたい畑の横の敷地内に、産直コーナーがあります。
そのときそのときに採れた新鮮な野菜や花が並ぶのですが、
我が家で大ヒットしたのが、これ。

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採れたて枝豆!
6月中旬から7月中旬くらいまでが、世田谷の枝豆シーズンらしく、
残念ながら今はもう枝豆は終わっています。
今年は1ヶ月の間に、何度枝豆を産直で買ったことか。

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昔ながらの、野菜を並べて、お金を入れる缶が置いてあって、、という牧歌的な産直もありますが、
家の近所はみんなこのコインロッカー型。
決まった金額のお金を入れると、鍵が開いて中の野菜が取り出せる仕組み。

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朝に採った枝豆が300円で買えてしまうのです。すげー。
どの野菜も採れたては美味しいですが、枝豆とトウモロコシは、とくに時間が勝負だと思う。
味の濃さ、香りが全然違います。

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さやもピカピカで、全体にみずみずしい。
カメムシが枝豆の葉っぱ大好きらしく、たいていカメムシがくっついてます。
枝から切り落として、ざっと洗って、フライパンに入れて火にかけます。

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蒸し焼きに。豆だけ入れると焼き枝豆。歯ごたえと香りがある仕上がりに。
水少々を入れて蒸し枝豆でも。ほっこり風味がある仕上がりに。
茹でてももちろん美味しい。

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適当に塩をして、全体に味をなじませます。
半量はこのままプレーン味として取り置いて、残り半分をバター醤油味にします。
フライパンの塩を一度洗い流して、もう一度火にかけて

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バターを溶かし、醤油を入れます。
そこへ取り置いた半量の枝豆を投入し

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ざっと煽って馴染ませたら、完成ー。

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朝採れ枝豆のバター醤油炒めと、プレーンの焼き枝豆。
プレーンは鮮度の良い豆の旨味がひきたって、じんわり幸せ味。
バター醤油味は、醤油の香ばしさとバターと、豆の味がお互いを引き立たせて、
無心に食べ続けてしまうやばい味!

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週末はたいてい、まるぞうの散歩帰りに産直で野菜買って、つまみにして、昼からビール。
贅沢で幸せな時間なのだった。

枝豆だけでなく、トウモロコシも、トマトもズッキーニも
「ええっ」って唸るくらい美味しい。
ズッキーニはただ焼いただけでも甘くてジューシーで、、
焼いたズッキーニを噛むと、汁がほとばしるのですよ。

いまの家は駅から遠いし、会社からも遠いので、毎日地味に大変なのですが、
それを全部チャラにできるくらい破壊力のある朝採れ野菜たちでした。

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まるぞうに絡んでパンチを繰り出す、ごきげんなけろ。
けろは好きな人の前だと、しっぽがくるんと背中につく。

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ようやくけろがホットカーペットを使わなくなったので、しまえる。
もう7月も終わりだよー。

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ぽんはけろより暑がりなので、6月くらいには卒ホットカーペットしていた。

この家に越してきてびっくりしたのが、電気代の高さ。
60屬曚匹旅さで、部屋のしきりがないので、夏と冬はエアコン2台がフル稼働。
断熱効率が悪いコンクリ打ちっ放しのため、かなり無駄が多い。
しかもアンペア契約が70Aで、基本料金も高い。

ということで先月、アンペアを40Aに落とし、契約内容も変更しました。
結果、ようやく納得のいく料金に。それでも高いけど。。
もっと早く手続きしておけばよかった。

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ヤマドリタケモドキ追加ー!このでかさ!ずっしりきます。
1日ですごい大きくなる。きのこの不思議をかみしめつつ。

あ、もちろん昨日食べたあとも体調崩すなどなく、無事で生きておりますよ。
クリームが余ったので、もう一発、食べどきサイズなこちらで、パスタ作ろうかと。

日本のヤマドリタケモドキは厳密には色々な種類があるらしく、
本来のポルチーニであるヤマドリタケより香りは落ちるらしいです。
たしかにそんなには香らないんだよなー。旨味はあるけど。

レストランで生のポルチーニ食べるとすっごいお高いから、
1度か2度しか食べたことないし、酔っ払ってて味の記憶がない。
後学のために今度食べてみようかな。。

上海に住んでたときだったら、雲南省のフレッシュきのこが
淘宝網で買いたい放題だったのにー。残念!
アミガサタケでもトリュフでもポルチーニでも、
フレッシュなものが簡単に手に入る。(ただし近縁種の場合も)

きのこ楽しいよきのこ。
 


     



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東京に住んでます。
サラリーマンです。
趣味はカメラとゲーム。
     


マガハから〜。


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